Kaviar gilt als eine der teuersten Delikatessen der Welt und erfreut sich bei Feinschmeckern und Liebhabern des Luxus großer Beliebtheit. Doch warum gelten die Eier des Störs als Luxusgut? Dieser Artikel geht der Frage nach, welche Einflussfaktoren den hohen Preis bedingen. Es ist vorwegzunehmen, dass nicht jeder Kaviar hochpreisig ist. Die Art der Produktion und die Unterschiede zwischen verschiedenen Sorten bestimmen maßgeblich den Preis.
Was ist Kaviar und warum gilt er als Delikatesse?
Viele Feinschmecker bezeichnen Kaviar als das ultimative Luxusgut der Kulinarik. Die kleinen, schwarzen oder rötlichen Körnchen sind zweifellos eine der exklusivsten Delikatessen der Welt. Die Eier des Störs sind die einzigen, die als echter Kaviar bezeichnet werden dürfen. Sie sind ein Naturprodukt, das Fachkräfte in Handarbeit gewinnen und verarbeiten.
Kaviar hat eine lange Tradition: Schon die herrschenden Eliten des persischen Großreiches, das sich rund 300 Jahre vor Christi Geburt auf dem Höhepunkt seiner Macht befand, schätzten den Stör und vor allem dessen Eier als wichtige Nahrungsquelle und Luxusgut. Die Römer setzten diese Tradition fort. Das Luxusgut Kaviar war entstanden.
Als der Wohlstand in Europa und auf dem amerikanischen Kontinent im 19. Jahrhundert stieg, fragten immer mehr Menschen Kaviar nach. Die Delikatesse entwickelte sich innerhalb weniger Jahre zu einem weltweit bekannten und begehrten Luxusgut, das nicht nur den herrschenden Eliten vorbehalten war. Stattdessen genossen immer mehr Bürger, die im Zuge der fortschreitenden Industrialisierung einen gewissen Reichtum angehäuft hatten, die köstlichen Fischeier.
Der Stör ist ein großer und langsam wachsender Fisch, der in küstennahen Gewässern und Flüssen lebt; er kommt vor allem im Kaspischen und Schwarzen Meer vor. Nur die weiblichen Fische tragen die winzigen, runden Eier in sich. Um die Eier zu gewinnen, müssen Fischer die Tiere fangen und schlachten. Anschließend trennen sie die Eier schonend von den Eierstöcken und salzen diese, um sie zu konservieren.
Wer Kaviar bereits probiert hat, beschreibt den Geschmack als nussig (Ossietra-Kaviar) oder fein-sahnig (Beluga-Kaviar). Die Konsistenz der Eier variiert je nach Art und Qualität des Kaviars. Um als echte Delikatesse zu gelten, sollten die Körner weder zu fest noch zu weich sein. Feinschmecker erhalten auf dem Markt verschiedene Kaviarsorten, die sich in Geschmack, Farbe und Größe unterscheiden.
Feinschmecker benutzen die Begriffe Kaviar und Rogen oft synonym. Genau genommen handelt es sich beim Rogen um die naturbelassenen Eier, während Kaviar den gesäuberten, gesalzenen und gegebenenfalls weiter behandelten Fischrogen bezeichnet.
Warum ist Kaviar so teuer?
Die Art des Störs, dessen Herkunft, das Alter des Fisches und des Kaviars sowie die Art der Verarbeitung und Konservierung beeinflussen die Qualität des Luxusguts und damit dessen Preis.
Um den Störbestand zu erhalten, ist die Fischerei von Stören reglementiert. Die Produktion von Kaviar erfordert spezialisiertes Fachwissen seitens der Arbeiter und ist ein komplexer sowie zeitaufwendiger Prozess.
Störe erlangen erst nach zwölf Jahren oder später ihre erste Geschlechtsreife. Dadurch erholen sich befischte Populationen nur langsam. Zwar existieren Fischfarmen, auf denen Züchter die Tiere heranziehen, doch die Zeit bis zur Geschlechtsreife bleibt unverändert. Dies bedeutet, dass die Farmen viel Arbeit und Geld in die Aufzucht investieren, wofür sie im Anschluss ein angemessenes Entgelt verlangen.
Der hohe Arbeitsaufwand einerseits und das knappe Angebot sind zwei Faktoren, die den hohen Preis des Kaviars bedingen.
Zu nennen ist zudem die Rolle des Handels: Wenige Hersteller kontrollieren den globalen Markt für Kaviar, Ökonomen bezeichnen diese Anbietersituation als Oligopol. Dies gibt Unternehmen eine große Preissetzungsmacht.
Zu berücksichtigen ist, dass der Preis für Luxusgüter nicht von ihrem praktischen Nutzen abhängt, sondern vor allem von der symbolischen Bedeutung. Manche Güter verkörpern einen besonderen Status, da vor allem Personen zu den Käufern zählen, die über ein hohes Einkommen verfügen oder auf andere Weise zu einem großen Vermögen gelangt sind. Luxusgüter definieren sich somit im gesellschaftlichen Kontext. Hinzu kommen ausgefeilte Marketing- und Kommunikationsstrategien der Anbieter von Luxusgütern. Die Werbekampagnen stellen nicht die Eigenschaften und Vorteile des Produkts in den Vordergrund, sondern den damit verbundenen Lifestyle.
Die Kombination aus Knappheit aufgrund des langen Produktionsprozesses, der begrenzten Anzahl an Anbietern auf dem Markt und der historischen Bedeutung von Kaviar als Luxusgut sind gemeinsam für den hohen Preis verantwortlich.
Daneben ist zu berücksichtigen, dass Kaviar für Durchschnittsverdiener erschwinglich sein kann: Über den Preis entscheidet neben den oben genannten Faktoren die Qualität des jeweiligen Produktes. Manche Sorten des echten Stör-Kaviars erhalten Konsumenten im Handel bereits für weniger als 100 Euro pro 100 Gramm; die Eier von Albino-Stören (Almas-Kaviar) kosten hingegen 1.500 bis 3.500 Euro für die gleiche Menge.
Da der Fang von Stören zwar reglementiert ist, die Behörden die Einhaltung der Vorschriften jedoch unzureichend kontrollieren können, ist der Fortbestand der Art inzwischen bedroht. Der daraus resultierende Mangel an Störeiern verteuert Kaviar weiter.
Welche Faktoren bestimmen über die Qualität und damit den Preis?
Kaviar ist in diversen Sorten erhältlich, die von verschiedenen Arten des Störs stammen. Die berühmteste und teuerste Sorte ist Beluga, die Fischer vom Europäischen Hausen gewinnen. Die Eier sind hellgrau bis anthrazitfarben und weisen einen Durchmesser von etwa 3,5 Millimetern aus. Den nussig schmeckenden Ossietra-Kaviar produzieren Hersteller aus den silbergrauen bis schwarzen Eiern des Ossietra-Störs, deren Durchmesser zwei Millimeter beträgt. Der Sibirische Stör trägt anthrazitfarbene bis schwarze Eier, die für ihr besonders würziges Aroma bekannt sind.
Daneben erhalten Feinschmecker Sevruga- und Beluga-Hybrid-Kaviar.
Die Qualitätsmerkmale, die über die Preisunterschiede bestimmen, sind:
- die Störart
- die Färbung der Eier
- die Größe der Eier
- der Geschmack
Das Angebot und die Nachfrage bestimmen über den Marktpreis für Kaviar. Eine zentrale Rolle nimmt die Schwierigkeit der Zucht der verschiedenen Störarten ein, da diese bestimmt, in welchen Mengen die Eier der Störe zur Verfügung stehen. Arten, die mit vergleichsweise geringem Aufwand zu züchten sind, verursachen in der Regel niedrigere Kosten und somit geringere Preise für den Kaviar.
Störe, deren Aufzucht langwieriger ist oder die seltener vorkommen, sind auf dem Markt teurer. Der Beluga-Stör ist beispielsweise sehr selten und erst nach 18 bis 20 Jahren geschlechtsreif. Dadurch ist der Beluga-Kaviar die teuerste Kaviarsorte. Der Sibirische Stör hingegen ist vergleichsweise einfach zu züchten. Daher ist der Sibirian oder Imperial baeri genannte Kaviar aus den in Sibirien beheimateten Stören normalerweise günstiger als Beluga-Kaviar. Die Art der Verarbeitung (ausschließlich handverarbeitet oder teilautomatisiert) und die Qualität der Eier beeinflussen ebenfalls den Preis.
Roter und schwarzer Kaviar – das sind die Unterschiede
Auch Feinschmecker sprechen vom „schwarzen Kaviar„, wenn sie den Störrogen meinen. Allerdings kommt es zu Abgrenzungsproblemen, da auch die Eier der Lodde und des Seehasens schwarz sind, obwohl diese Fischarten nicht zu den Stören gehören.
Einzelne Staaten haben unterschiedliche Regelungen darüber erlassen, welche Eier Händler als Kaviar bezeichnen dürfen.
In Deutschland ist es legitim, die Eier des Lachses oder anderer Fischarten Kaviar zu nennen. Ebenso existiert die Produktbezeichnung „Algenkaviar“: Dabei handelt es sich um schwarze Körner, die Hersteller aus Seetang und Algen gewinnen.
In der Schweiz hingegen dürfen Händler ein Produkt nur als Kaviar bezeichnen, wenn die Fischeier von Stören stammen.
Als roter Kaviar sind die Eier des Lachses bekannt. Genießer schätzen vor allem den Keta-Lachskaviar mit seinen großen, bernsteinfarbenen Körnern und dem feinen Aroma des Meeres.
Möchten Sie Kaviar erwerben, achten Sie auf die landesspezifischen Vorschriften zur Produktbezeichnung, um den Erwerb eines hochwertigen Produkts vom Stör sicherzustellen.
Fazit
Aus guten Gründen gilt Kaviar als Delikatesse: Die Aufzucht der Störe, aus deren Eiern die Produzenten das Luxusgut gewinnen, dauert mehr als ein Jahrzehnt. Entsprechend knapp ist das Angebot der exklusivsten Sorten bemessen.
Zwischen den unterschiedlichen Varianten bestehen große Preisunterschiede: Einige Sorten erhalten Feinschmecker für weniger als 100 Euro im Handel, während besonders seltener Kaviar mit mittleren vierstelligen Beträgen für die gleiche Menge zu Buche schlägt.
Möchten Sie Kaviar erwerben, stellen Sie anhand des Etiketts sicher, dass die Störe aus legaler Zucht oder behördlich genehmigtem Fang stammen.
Ist der Nachweis nicht möglich, stammt das Produkt mit hoher Wahrscheinlichkeit aus illegaler Jagd.
Da die Tiere aufgrund der Befischung an den Rand des Aussterbens gelangt sind, ist der Erwerb von Kaviar aus reglementierter Herstellung im ureigenen Interesse eines jeden Feinschmeckers. So stellen Sie sicher, dass auch künftige Generationen die Delikatesse genießen dürfen.
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